Franquias e novos restaurantes: os planos do chef Fogaça para 2020 | EXAME

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Henrique Fogaça: “2019 foi um ano bom para os restaurantes, a exposição do MasterChef trouxe muita gente de fora para conhecer”  (Henrique Fogaça/Divulgação)

Impulsionado pelo sucesso do reality show de culinária MasterChef Brasil, Henrique Fogaça, chef e jurado do programa, conquistou seu espaço na gastronomia nacional com três marcas de sucesso: Sal Gastronomia, Sal Grosso e Cão Véio. Este ano, após uma reorganização dos negócios, o chef investe na expansão das redes de restaurantes pelo Brasil.

Em 2019, ao lado do irmão, o empresário Guilherme Fogaça, Henrique reestruturou a sociedade que controla o Grupo Sal. Desde outubro, os irmãos administram sozinhos as operações das três unidades do Sal Gastronomia e a unidade única do Sal Grosso — lançada em fevereiro no Rio de Janeiro, com foco em carnes. 

O Sal Gastronomia é a comida mais autoral de Fogaça, definida pelo próprio como contemporânea com toques brasileiros. Já a marca Sal Grosso foi pensada para oferecer carnes nobres. A primeira unidade foi lançada no Barra Shopping, no Rio de Janeiro, por convite da própria administração do local, que viu uma oportunidade quando o espaço ao lado do Sal ficou vago. 

Ao todo, os quatro restaurantes da marca Sal cresceram 60% em faturamento em 2019 em relação a 2018. A meta em 2020 é, no mínimo, repetir a taxa de crescimento do ano passado. “Se fizermos tudo direitinho, o céu é o limite”, diz Guilherme, que deixou negócios próprios para comandar a parte administrativa dos restaurantes em 2017. 

O sucesso do Sal Grosso no primeiro ano de operação no Rio motivou os irmãos a expandirem a marca. Uma segunda unidade do restaurante será inaugurada na capital paulista no segundo semestre de 2020 — em local ainda não definido. Os empresários também estudam abrir uma nova unidade do Sal Gastronomia este ano em Brasília. 

O desafio, segundo Henrique, é encontrar bons profissionais para expandir a operação ser perder a qualidade da comida e do atendimento. “Todos têm que estar na mesma sintonia, desde a hostess até o pessoal da limpeza, garçons, maitre e auxiliares”, afirma o jurado do MasterChef. Atualmente, os restaurantes empregam 340 pessoas.

Reestruturação das franquias

Para a rede de franquias Cão Véio, especializada em hambúrgueres e cervejas, os planos são outros. Henrique abriu o negócio em 2013 em parceria com dois outros sócios, mas agora faz uma reestruturação na sociedade para integrar o gastrobar ao Grupo Sal por meio de uma holding. 

Até agora são seis unidades: três em São Paulo (Pinheiros, Tatuapé e Itaim) e outras em Curitiba, Brasília e Goiânia. Somente a sede, no bairro paulistano de Pinheiros, é própria, as demais foram abertas em parceria com franqueados. 

Apesar de serem procurados por pessoas interessadas em ter uma franquia do Cão Véio, os empresários preferem esperar antes de abrir outras lojas da marca. “Só vamos fazer isso depois da reestruturação da sociedade”, explica Guilherme. 

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Qualidade é preocupação principal

Henrique e Guilherme estão em sintonia quanto ao propósito dos restaurantes: ser um grupo de alta gastronomia, mas com custo honesto. Por isso, os irmãos discutem sempre maneiras de ampliar a operação mantendo a qualidade dos serviços e dos produtos. “A gente trabalha servindo pessoas, é muito gratificante ter o cliente satisfeito”, comenta Guilherme. 

O chef adota um processo rigoroso de seleção de parceiros e fornecedores. Seu objetivo é ter o produto o mais fresco possível no restaurante, então a logística precisa funcionar muito bem, com entregas periódicas de três a quatro vezes por semana. Enquanto está gravando o programa, seus funcionários coordenam a operação. 

Entre uma gravação e outra, Henrique se desdobra para estar presente em todas as casas — alternando entre São Paulo e Rio de Janeiro. A rotina é puxada, mas o chef acha importante participar do dia a dia dos restaurantes.

Até abril, quando começam as gravações para a sétima temporada do programa, ele conseguirá se dedicar integralmente ao negócio.

Cientes da responsabilidade de corresponder às expectativas dos fãs, os irmãos procuram manter a essência do Sal viva. “Comida não pode ser artigo de luxo, queremos servir bem, em um local agradável, mas sem frescura”, diz Guilherme. 

Fonte: exame.abril.com.br/pme/franquias-e-novos-restaurantes-os-planos-do-chef-fogaca-para-2020

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